第82章 经典鲁菜
糖醋鲤鱼，是一道鲁菜中的经典名菜。
选一条大小适中的鲤鱼，开膛去内脏、鱼鳃、鱼鳞、鱼牙，贴着脊骨切大翻刀，要达成提起鱼后，鱼肉都能自然向外翻的程度。
做面糊，到面浆拉起后可缓慢连接着落下的程度即可。
然后挂糊下锅炸就好了。
在炸鱼的同时，再起一锅，加少许油，加入葱姜蒜末煸香。加入醋，至醋起大泡沫，去醋酸留醋香。醋香出来后，加入等量的水和多量的糖，加入少许酱油提色。
烧至冒大量白泡，改小火加水淀粉。
水淀粉泄开后，改大火收汁，至汤汁呈金黄色且较浓稠的程度。
捞出炸好的鱼，放入盘中摆好造型，并浇入汤汁即可。
作为一道经典菜品，说起来虽然简单，但是从制作，到出品，有很多细节需要注意。
首先是成品要两翘，首尾相翘，显的灵动。而且头高尾低，呈现出标准的月牙形，寓意鲤鱼跳龙门。
然后是烹调过程中四张开、三适度。
嘴张开、腮张开、鱼肚张开、刀口张开，所有的肉都是立着的，方便在炸制的时候，受热均匀，炸的够透。并且浇汁的时候，能够挂汁更均匀。
三适度是面糊厚薄适度，糖醋汁稀稠适度、糖醋比例适度。
出锅的时候三热，油热，鱼热，汁热，双锅同时操作，保证菜上桌的时候是最完美的状态，挂的糖醋汁金黄夺目、晶莹剔透，配合鱼跃龙门的造型，寓意拉到最满。
如果说前面的，还是两道精美的菜品，到这已经可以算作是艺术品了。
梅轻雪将鱼端到晋王的正前方，在晋王目瞪口呆的时候，说道：“晋王殿下，菜名糖醋鲤鱼。”
晋王举着手，拿着筷子，却有些不知，也是不舍的，如何下手。
等了一小会后，晋王看向梅轻雪，道：“这菜……”
梅轻雪笑道：“殿下稍等。”
说着，梅轻雪上前，用勺子将已经炸到酥脆的鲤鱼按平。因为之前刀口大开，经过炸制后鱼肉一块一块都是立着的，在压平后自然而然的形成了一块一块的，方便夹起食用。
晋王夹了一块放在口中。
入口口感是面糊的酥脆，但是面糊里面的鱼肉，却依旧是软嫩的。味型是典型的酸甜口，甜略大于酸，但又甜不压酸、酸不压甜，回口微咸。
经典的复合口味，并且有着酥脆的口感，酸甜味促使着唾液分泌，颠覆着晋王对菜品的认知。
吃完这一口，回味了下口中残留的感觉。突然指了指坐在最边上的宰夫，道：“今天在客栈中看到的菜品，都好好学学。希望以后王府的宴席上，也能看到这种水平的菜品。”
宰夫一旁不停地点着头，道：“是的，王爷。”
说完后，宰夫也迫不及待的夹了一块鱼肉，放在嘴里。
眼睛瞬间睁大。
叮~!
张菁端上了正菜里面的又一道大菜，葱烧海参。
经典鲁菜中天花板级别的菜品。
做厨艺的精髓，有味使其出、无味使其入。
有异味的原材料，在制作的时候，关键是怎么去掉它本身的异味。而那些本身没有什么味道的原材料，则是在制作过程中，怎么让它饱含滋味。
而海参这种原材料，就属于本身无任何味道的一种。
所以在正式制作之前，需要先给海参入味。
找一个大的砂锅，在里面放入提前准备葱油时，被炸后的葱段、姜片，以及少量的花椒。用一个笼布，把提前处理好的海参包起来，也放入砂锅中。
从老母鸡身上，切下一个鸡腿一个鸡翅。从鸭子身上，切下一个鸭腿一个鸭翅。都切成小块，备用。
取半斤猪肘肉，也切成小块，备用。
起锅烧油，放入少量的鲜葱段和姜片，放入锅中炒出香味。然后放入刚刚切好的鸡块、鸭块和肉块，煸炒出香味。等所有的肉都发白，没有血丝后，放入葱椒料酒。
最后放入清水，并加入少量的的盐增加低味。
在烧开的过程中，撇出溢出的血沫，使汤澄清。在烧开后，整锅连肉带汤，全部倒入刚刚准好的砂锅中。
到这，开始正式给海参入味。
砂锅上火，大火烧开后转小火，煨炖一刻钟左右。
在煨海参的时候，取葱心，切长短与海参一致的葱段。
起锅倒入花椒油，在凉油时，将切好的葱心段放入，加几片姜片，小火慢炸。炸到葱心段发黄，表皮微微发硬后，取出放入碗中备用。
另起一锅，放入清汤，烧热后盛出备用。再起火，炒糖色，先起小泡再起大泡，然后倒上刚刚烧热的清汤。
这清汤冲的糖色水，倒入炸葱心段的碗中。再加入葱椒料酒、盐定口，加入十几粒干贝提鲜，少量的糖提味。
最后，将这一碗葱心清汤糖色水再蒸一刻钟，将里面的葱蒸烂，香味开始扑鼻后即可。
此时，将煨炖后的海参，从笼布中取出，再在五成热的油里面，过一次油后，就可以开始最后的烧制环节。
再起锅开火，加少许葱油，倒入蒸好的那一碗心清汤糖色水，放入过油后的海参，加一点海肠粉，然后淀粉水勾芡。最后，淋入葱姜花椒油，出锅摆盘。
用长型的食盘，一个海参一段葱，整整齐齐一字码开。
到这，鲁菜真正的天花板级的葱烧海参齐活。
在这道菜里，那些鸡鸭肘子肉，都是为了给海参煨味的下脚料。光是其中的葱，先炸，后蒸，最后烧，三重葱油，给最后出品的海参，煨足了葱香味。
张菁托住一个大长盘子，斜着，放到了糖醋鲤鱼的旁边。
从正菜开始，上菜的节奏就比较紧凑，让人应接不暇。而且和前面的糖醋鲤鱼相比，这道菜的外形并没有那么的夸张，可是那股可以盈满整个客栈的葱香味，真正的是扑面而来。
这已经不是香味扑鼻了，而是香味扑面。
本来已经被糖醋鲤鱼折服的晋王，在闻到这股葱香味后，又一次的咽起了口水。
两道经典鲁菜，上桌。
